Mehle zum Backen, leckere Brote und Kuchen, Linsen zum Kochen und vieles mehr – die Einsatzmöglichkeiten für Getreide und Hülsenfrüchte in der heimischen Küche sind sehr vielfältig. Ein kundengerechtes Sortiment bereichert auch die bäuerliche Direktvermarktung. Eins ist dabei Pflicht: einwandfreie Qualität.

Denn der Endverbraucher erwartet beispielsweise Getreide, das komplett gereinigt ist und höchstens in seltenen Fällen Verunreinigungen, beispielsweise durch Fremdsamen, enthält. Auch sind die Höchstgehalte für Mykotoxine und Metalle zu beachten. Entsprechende Qualität gilt es natürlich auch bei Hülsenfrüchten wie Erbsen, Bohnen und Linsen zu liefern.

Hülsenfrüchte sind im Kommen

Gelegentlich stellt sich die Frage: Sind Hülsenfrüchte für Landwirtinnen und Landwirte überhaupt eine lohnende Kultur? Mit der richtigen Vermarktung durchaus, denn die Nachfrage wächst. Im Rahmen einer zunehmend fleischreduzierten, flexitarischen oder veganen Ernährung kommt Körnerleguminosen wie Linsen, Sojabohnen oder Erbsen eine große Bedeutung als Protein-, Stärke- und Öllieferanten zu. Im Jahr 2023 lag die Anbaufläche aller Hülsenfruchtarten bei knapp 276.000 Hektar und hat sich damit laut der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) seit 2013 etwa verdreifacht, Tendenz steigend.

Das verdanken diese Feldfrüchte nicht zuletzt auch ihrer positiven Wirkung auf die Bodenfruchtbarkeit und die Vielfalt der Fruchtfolgen. Somit werden sie auch für Direktvermarktende immer interessanter.

Kundschaft, die auf der Suche nach alternativen Proteinquellen ist, sich glutenfrei ernähren muss oder einfach mal etwas Neues ausprobieren möchte, greift hier gerne zu. Vereinzelt sind auch bereits Brote oder Brötchen mit einem Anteil an Ackerbohnen oder anderen Körnerleguminosen zu finden und bringen neuen Schwung ins Bäckerhandwerk und das Angebot der Direktvermarktenden für ihre Kundinnen und Kunden.

Kennzeichnung von Backwaren, Mehlen und Schroten

Bei Brot und Backwaren kommt es nicht nur auf den guten Geschmack an, für vorverpacktes Getreide, Mehl und Backwaren sind die allgemeinen Kennzeichnungsbestimmungen, insbesondere die Vorschriften der VO (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittelinformations-VO), zu beachten.

Die verkehrsüblichen Bezeichnungen für Mehl und Schrot aus Weizen, Dinkel und Roggen ergeben sich aus der DIN-Norm 10355; neben der Bezeichnung ist auch die Angabe der in der DIN 10355 genannten Type üblich, zum Beispiel „Weizenmehl Type 405", „Roggenmehl Type 997“, „Dinkelmehl Type 630“, „Weizenbackschrot Type 1700“ oder beispielsweise eine Beschreibung des Verwendungszwecks (zum Beispiel „Spätzlemehl“). Vollkornmehle und -schrote enthalten sämtliche Bestandteile des vollen Korns, einschließlich Keimling, deshalb erfolgt hier keine Typenangabe.

Nicht vorverpacktes Brot wird nach Gewicht verkauft. Es darf nach der Fertigpackungsverordnung nur angeboten werden, wenn das Gewicht leicht erkennbar und deutlich lesbar auf dem Brot oder durch ein Schild auf oder neben dem Brot angegeben ist. Für nicht vorverpackte Lebensmittel bestehen gewisse Kennzeichnungserleichterungen. Eine Allergenkennzeichnung ist jedoch grundsätzlich vorgeschrieben.

Die verkehrsüblichen Bezeichnungen für Brote und andere Backwaren ergeben sich aus den „Leitsätzen für Brot und Kleingebäck“ und den „Leitsätzen für Feine Backwaren“. Die Leitsätze bieten wichtige Orientierung bei der Herstellung, Definition und Vermarktung von Backwaren. Verkehrsbezeichnungen für Brote sind dementsprechend zum Beispiel „Weizenmischbrot“, „Weißbrot“, „Roggenbrot“ oder „Roggenmischbrot“.

Leguminosen wie Linsen müssen laut der Leitsätze für Brot und Kleingebäck zu mindestens acht Prozent in nicht entfetteter Form in den Backwaren enthalten sein, um im Namen auftauchen zu dürfen.
Holzofenbrot, Bauernbrot, Landbrot und Steinofenbrot sind keine ausreichenden Bezeichnungen, sondern weitere Bezeichnungen, die bei vorverpackten Broten durch eine Bezeichnung im Sinne der Leitsätze ergänzt werden müssen (zum Beispiel Weizenmischbrot). Herstellungsanforderungen für derartige Brote sind ebenfalls in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck genannt und verdeutlichen, dass das Bäckerhandwerk nicht umsonst ein echtes Handwerk ist. Für gute Produkte braucht es viel Erfahrung und Können.

Verkauf von Brot und Backwaren anzeigen

Die Herstellung und der Verkauf von Brot und Backwaren kann gewerberechtlich prinzipiell noch der Urproduktion zugerechnet werden, wenn die über den Eigenverbrauch hinausgehende Mehrproduktion gering ist und lediglich einer besseren Ausnutzung der Arbeitskraft und der Produktionsstätte dient. Eine Anzeigepflicht nach der Gewerbeordnung besteht aber dann, wenn Brot und Backwaren in nicht unerheblichem Umfang an Endverbraucher verkauft werden oder wenn sie über ein offenes Ladengeschäft abgesetzt werden.

Im Rahmen einer handwerklichen Tätigkeit in nur unerheblichem Umfang oder eines handwerklichen Hilfsbetriebes können Landwirtinnen und Landwirte die bei der Direktvermarktung anfallenden handwerklichen Tätigkeiten, unter Umständen ohne Eintragung in die Handwerksrolle bei der Handwerkskammer, selbst verrichten. Unerheblich im Sinne der Handwerksordnung ist die Tätigkeit dann, wenn sie während eines Jahres die durchschnittliche Arbeitszeit eines ohne Hilfskräfte in Vollzeit arbeitenden Betriebes des betreffenden Handwerkszweigs nicht übersteigt.

Für Bäckereibetriebe gilt, dass höchstens 40 Arbeitsstunden pro Woche anfallen dürfen. Wird diese Grenze überschritten, so liegt ein handwerklicher Nebenbetrieb vor und der Betriebsinhaber oder die -inhaberin müssen in der Handwerksrolle eingetragen sein. Bei der richtigen Einordnung des Betriebes helfen beispielsweise die Landwirtschaftskammern und Offizialberatungen der Länder – auch Weiterbildungen für Direktvermarktende und Anbauberatungen können beim Sortimentsaufbau oder der -erweiterung unterstützen.

Letzte Aktualisierung 03.09.2024