Sowohl bei der Herstellung als auch der Kennzeichnung und dem Vertrieb der veredelten Produkte gibt es für direktvermarktende Betriebe einiges zu beachten. Anfang 2024 entschied die Europäische Union zudem, die sogenannten Frühstücksrichtlinien zu verschärfen – Honig, Marmelade und Fruchtsäfte sind von den Änderungen betroffen.

Marmelade, Konfitüre und Co

Beim Blick in das Regal mit Fruchtaufstrichen fällt schnell auf: Marmelade ist nicht einfach Marmelade. Entscheidend ist der Frucht- und der Zuckeranteil. Zur Herstellung von „Konfitüre extra“ mussten bisher beispielsweise mindestens 450 g Fruchtmark je 1.000 g Erzeugnis, bei „Gelee extra“ mindestens 450 g Fruchtsaft verwendet werden. Zur Herstellung von „Konfitüre“ und „Gelee“ waren bisher mindestens 350 g Fruchtmark oder Fruchtsaft je 1.000 g Erzeugnis nötig. Der Begriff „Marmelade“ war einer Zubereitung aus Zitrusfrüchten (mindestens 200 g pro 1000 g Erzeugnis) vorbehalten. Lediglich bei Abgabe auf örtlichen Märkten (Bauernmärkten, Wochenmärkten) konnte für „Konfitüre“ die Bezeichnung „Marmelade“ verwendet werden.

Um den Zuckergehalt in den Produkten zu reduzieren, setzte Brüssel neue Regeln fest. Künftig soll in Konfitüren und Marmeladen ein Fruchtgehalt von 450 Gramm pro Kilogramm in den Produkten zu finden sein. Produkte, die mit „Extra“ gekennzeichnet sind, müssen außerdem zur Hälfte aus Früchten bestehen. Den Mitgliedstaaten wird außerdem erlaubt, den Begriff „Marmelade“ als Synonym für „Konfitüre“ zuzulassen, „um die lokal übliche Bezeichnung für diese Erzeugnisse zu berücksichtigen“.

Auch für die richtige Kennzeichnung gibt es Regeln. Neben der Bezeichnung gehört unter anderem auch die Nettofüllmenge mit aufs Etikett. Bei Produkten im Sinne der Konfitürenverordnung ist zusätzlich zur Bezeichnung im gleichen Sichtfeld anzugeben: „hergestellt aus X g Früchten je 100 g“ oder „Gesamtzuckergehalt X g je 100 g“. Auch das Zutatenverzeichnis sowie bei Frucht- und Brotaufstrichen die Menge der verwendeten Früchte in Prozent sind hier zu finden.

Fruchtsäfte herstellen

Auch in der Kategorie Saft gibt es eine große Bandbreite an Produkten. Bei Direktvermarktern sehr beliebt sind beispielsweise Säfte aus Äpfeln von der hofeigenen Streuobstwiese oder aus dem kommerziellen Anbau. Fruchtsaft ist der mittels mechanischer Verfahren aus Früchten gewonnene gärfähige, aber nicht gegorene Saft. Der Alkoholgehalt von Fruchtsaft darf laut BZfE 3 Gramm pro Liter (dies entspricht circa 0,3 Volumenprozent) nicht überschreiten. Zur Herstellung von Fruchtsaft dürfen nur Früchte verwendet werden, die frisch, gesund, zum Verzehr geeignet und in geeignetem Reifezustand sind. Fauliges Obst muss daher vor der Verarbeitung aussortiert werden.

Nach speziellen Leitsätzen weisen Fruchtsäfte bestimmte Mindestwerte hinsichtlich der relativen Dichte und der Gesamtsäure auf, beispielsweise:

• Apfelsaft: relative Dichte mindestens 1,040 (Apfelsaft aus Konzentrat mindestens 1,045), Gesamtsäure mindestens 4 g/l,
• Traubensaft: relative Dichte mindestens 1,055 (Traubensaft aus Konzentrat mindestens 1,065), Gesamtsäure mindestens 5 g/l.

Fruchtnektar wird aus Fruchtsaft durch Zusatz von Wasser und Zuckerarten hergestellte. Nektar weist mindestens die in der Anlage zur Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung festgelegten Gehalte an Fruchtsaft auf.

Aluminiumlagertanks ohne Innenlackierung und sonstige Behältnisse aus nicht lackiertem Aluminium sind für die Lagerung von Fruchtsäften im Übrigen nicht geeignet. Bei direktem Kontakt der säurehaltigen Lebensmittel kann es zu einem hohen Übergang von Aluminium in den Fruchtsaft kommen. Dies gilt auch, wenn die Lackierung beschädigte Stellen aufweist. Auf entsprechend instand gehaltene und geeignete Behälter zum Beispiel aus Edelstahl ist daher zu achten.

Saft und Nektar kennzeichnen

Auch für die Kennzeichnung von Fruchtsäften erließ die EU kürzlich schärfere Regeln, um Verbraucher besser zu informieren. Die bisherigen Kennzeichnungsvorschriften ergeben sich aus der Lebensmittelinformationsverordnung, der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung und der Fertigpackungsverordnung. Übliche Bezeichnungen sind zum Beispiel „Apfelsaft“, „Fruchtsaft aus X % Äpfeln und Y % Birnen“ oder „Schwarzer Johannisbeer-Nektar“. Bei Fruchtnektar musste im Sichtfeld der Bezeichnung auch „Fruchtgehalt: mindestens X %” angegeben sein. Bei Fruchtsaft und Fruchtnektar aus Fruchtsaftkonzentrat(en) muss in unmittelbarer Nähe der Bezeichnung: „aus Fruchtsaftkonzentrat(en)“ beziehungsweise „teilweise aus Fruchtsaftkonzentrat(en)“ angegeben werden.

Neu ist laut EU-Entscheidung die zuckerbezogene Unterteilung in drei Kategorien: „zuckerreduzierter Fruchtsaft“, „zuckerreduzierter Fruchtsaft aus Konzentrat“ und „konzentrierter zuckerreduzierter Fruchtsaft“. So können Verbraucher einen Saft mit mindestens 30 Prozent weniger Zucker wählen. Vielen Menschen sei laut EU-Kommission nicht bewusst, dass Fruchtsäfte im Gegensatz zu Fruchtnektaren per Definition keinen zugesetzten Zucker enthalten können. Zur besseren Verdeutlichung darf auf ihren Etiketten nun angeben werden, dass „Fruchtsäfte nur natürlich vorkommende Zucker enthalten“.

Auch die Beschriftung von Honigetiketten unterliegt rechtlichen Bestimmungen. Zunächst darf die Bezeichnung „Honig“ oder eine andere für das Erzeugnis vorgesehene Bezeichnung (zum Beispiel Blütenhonig, Honigtauhonig, Schleuderhonig) nicht fehlen. Sie kann durch weitere Angaben ergänzt werden, soweit sie zutreffen, beispielsweise die Angabe bestimmter Blüten und Pflanzen oder regionale und territoriale Herkunftsangaben sowie gegebenenfalls der Hinweis „nur zum Kochen und Backen“. Des Weiteren muss das Ursprungsland angegeben werden, der Name oder die Firma sowie die Anschrift der Herstellerin oder des Herstellers, des Verpackers oder der Verkäuferin, das Mindesthaltbarkeitsdatum, die Füllmenge und gegebenenfalls das Los.

Auch in Sachen Honig erließ die EU-Kommission in 2024 verschärfte Regeln: Bisher genügte die Angabe, dass Honig aus dem EU-Ausland stammt. Laut EU müssen in Zukunft die genauen Ursprünge auf dem Etikett angegeben werden und wie groß der Anteil aus diesen Ländern ist.

Der Verkauf von Spirituosen

Das Lebensmittelrecht schreibt auch auf vorverpackten Spirituosen Kennzeichnungselemente vor. Dazu gehören die in der entsprechenden Rechtsverordnung festgelegte Bezeichnung, der Name und die Anschrift der Person oder Firma, die das Lebensmittel vermarktet, der Alkoholgehalt, die Nettofüllmenge und die Los-Nummer sowie gegebenenfalls je nach Produkt weitere nötige Angaben.

Spirituosen dürfen nur aus einwandfreien Rohstoffen (zum Beispiel vollreifes, frisches, sauberes Obst; keine minderwertige, unreife oder gar angefaulte Ware) und unter hygienischen Bedingungen hergestellt werden. Dazu sind lebensmittelechte Gerätschaften zu verwenden, erforderlich ist außerdem eine exakte Einstellung des Alkoholgehaltes. Die Produkte müssen außerdem sicher verpackt beziehungsweise verschlossen und etikettiert werden. Interessierte Betriebe sind gut beraten, sich fachlich weiterzubilden und beraten zu lassen.

Eine Besenwirtschaft am Hof betreiben

Eine unter passenden Umständen praktische Art der Direktvermarktung für weinproduzierende Betriebe ist eine sogenannte Besenwirtschaft, je nach Region auch als Strauß- oder Kranzwirtschaft bezeichnet. Für diese ist nach der Gaststättenverordnung keine Gaststättenerlaubnis erforderlich. Der Betrieb muss jedoch bei der Gemeinde als Gewerbe angemeldet werden. Außerdem besteht die Pflicht, die jeweilige Öffnung unter folgenden Angaben mindestens zwei Wochen vorher bei der Gemeinde anzuzeigen:

• Zeitraum, in dem der Ausschank stattfinden soll,
• Ort und Lage, aus denen die zur Herstellung des Weines verwendeten Trauben stammen,
• Ort, an dem die verwendeten Trauben gekeltert worden sind und der Wein ausgebaut wurde und
• die zum Betrieb der Besenwirtschaft bestimmten Räume.

Darüber hinaus sind weitere Vorgaben zu erfüllen: Es darf nur in Räumen ausgeschenkt werden, die am Ort des landwirtschaftlichen Betriebes gelegen sind, und zwar unter der Voraussetzung, dass es sich um eigene Räume handelt. Auch in Sachen Straßensicherheit und beim Anbringen von Werbeschildern sind Regeln zu beachten. Die Besenwirtschaft darf außerdem höchstens vier Monate im Jahr in höchstens zwei Zeitabschnitten betrieben werden.

Letzte Aktualisierung 10.09.2024