Da es sich bei Fleisch um ein empfindliches Produkt handelt, sind auch die rechtlichen Bestimmungen entsprechend umfassend und werden streng kontrolliert. Möchten Landwirtinnen und Landwirte das Fleisch ihrer Tiere über den Hofladen vermarkten, gilt es einige Punkte zu beachten. Im Folgenden geben wir Ihnen einen Einblick – eine fundierte Beratung lässt sich hiermit jedoch nicht ersetzen und sollte dringend in Anspruch genommen werden.

Tiere schlachten und zerlegen

Das Fleischhygienerecht wurde in den vergangenen Jahren grundlegend überarbeitet, die sogenannte Hausschlachtung gehört der Vergangenheit an. Sobald Fleisch an andere abgegeben wird, handelt es sich immer um eine gewerbliche Schlachtung. Möglich sind hier Beschreibungen wie „eigene Herstellung“, „hausgemacht“ oder „aus eigener Schlachtung“.

Um eine gewerbliche Schlachtung durchführen zu dürfen, muss der Betrieb in der Regel hierfür zugelassen sein. Das zuständige Veterinäramt ist hier der richtige Ansprechpartner. Gleiches gilt für die Zerlegung von Fleisch, denn auch hier müssen bestimmte Anforderungen erfüllt werden, beispielsweise zur Gestaltung der Räume, Oberflächen, Hygienebestimmungen und -konzepte.

Hygiene ist das A und O bei der Vermarktung von Fleisch

Auch an das eingebundene Personal werden besondere Anforderungen gestellt. Dazu gehört die richtige Arbeitsbekleidung, korrektes Verhalten (beispielsweise dürfen keine Speisen und Getränke im Zerlegeraum eingenommen werden) und die Verwendung geeigneter Reinigungs- und Desinfektionsmittel. Sind Mitarbeiter erkrankt, sollten sie selbstverständlich nicht in die Nähe der Produkte gelangen und sich krankmelden. Bei Fragen zu Schulungen kann das zuständige Gesundheitsamt weiterhelfen.

Fleisch richtig lagern

Beim Verkauf von Fleisch und Wurst ist vor allem darauf zu achten, dass die Lebensmittel ausreichend kühl gelagert werden. Frisches Fleisch und leicht verderbliche Wurst- und Fleischwaren wie Leberwürste, Blutwürste, frische Zwiebelmettwürste und Brühwürste sind bei Temperaturen von + 4 bis + 7 °C zu lagern. Andere Erzeugnisse wie roher Schinken und Rohwürste sind auch ohne Kühlung lagerfähig. Auch in Dosen eingefüllte Wurstwaren können, wenn sie in besonderen Erhitzungseinrichtungen (Autoklaven) bei Temperaturen über 100 °C erhitzt werden, ungekühlt gelagert werden.

Dies gilt jedoch nicht für „Kesselkonserven“ die lediglich im Kessel bei kochendem Wasser durcherhitzt werden. Diese Dosenwürste sind bei Temperaturen unter 10 °C zu lagern und maximal 6 Monate haltbar. In Kühl- und Gefrierräumen darf Fleisch gemeinsam mit anderen Lebensmitteln nur gelagert werden, wenn durch entsprechende Verpackung eine nachteilige Beeinflussung ausgeschlossen ist. Beispielsweise darf unverpacktes Fleisch nicht gemeinsam mit Wild in der Decke oder Obst und Gemüse aufbewahrt beziehungsweise gekühlt werden.

Fleischverkauf ab Hof

Es bestehen außerdem spezielle hygienische Anforderungen an Verkaufsräume, in denen Fleisch und Wurst verkauft wird. So müssen diese Räumlichkeiten nach allen Seiten hin geschlossen sein und über eine hygienisch einwandfreie Handwasch- und Handtrockeneinrichtung verfügen.

Beim Verkauf von unverpacktem frischem Fleisch mit anderen Waren sind Trennwände oder andere Abschirmungen, die nach allen Seiten geschlossen sind, erforderlich. Beim ausschließlichen Fleischverkauf auf Bestellung ist ein vorschriftsmäßiger Verkaufsraum unter Umständen entbehrlich. Auch dies sollte mit dem zuständigen Veterinäramt abgesprochen werden.

Fleisch richtig transportieren

Vor Transportbeginn müssen alle Arbeiten zum verkaufsfertigen Herrichten (Portionieren, Wiegen usw.) im Zerlegeraum oder einem geeigneten anderen Raum erledigt werden.

Diese Temperaturen dürfen beim Transport von Fleisch nicht überschritten werden:

• Bei Rind- und Schweinefleisch die Kerntemperatur von + 7 °C,
• bei Organen von + 3 °C,
• bei Kaninchenfleisch und bei Geflügelfleisch von + 4 °C.

Außerdem ist darauf zu achten, dass Laderäume und Transportbehältnisse allseits geschlossen sind und die Temperaturen eingehalten werden. Steht kein allseits geschlossenes Behältnis (zum Beispiel Plastikwanne mit Deckel) für die Ware zur Verfügung, muss sie hygienisch einwandfrei verpackt sein (zum Beispiel Vakuumverpackung).

Fleisch darf außerdem nicht in Fahrzeugen und Behältnissen transportiert werden, die auch der Beförderung von lebenden Tieren, unverpacktem Schlachtgeflügel, ungerupftem Geflügel oder von Tieren im Fell dienen. Fahrzeuge müssen außerdem regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden.

Die Produkte auf Märkten anzbieten, ist ein beliebtes Konzept. Frisches Fleisch kann hier jedoch nur aus besonders ausgerüsteten Verkaufswägen verkauft werden. Verkaufsstände auf Märkten müssen mit einem festen Dach versehen sein, das zur offenen Verkaufsseite hin übersteht und damit ausreichend Schutz gegen das Wetter bietet.

Im Hinblick auf den Verkaufsstand ist die Beachtung der DIN 10500 empfehlenswert. Genauere Informationen dazu findet man beispielsweise auf einer Seite der Handelskammer Hamburg.

Fleisch richtig verpacken

Das Verpackungs- und Umhüllungsmaterial muss für die Verpackung von Lebensmitteln geeignet und mit den entsprechenden Hinweisen versehen sein. Es darf das Fleisch nicht nachteilig beeinflussen, insbesondere darf es seine sensorischen Eigenschaften nicht verändern. Es muss ausreichend fest sein, um das Fleisch zum Beispiel bei der Lagerung oder beim Transport wirksam zu schützen.

Verpackungsmaterialien für Fleisch dürfen nur wiederverwendet werden, wenn sie korrosionsfest und leicht zu reinigen sind und vor der Wiederverwendung gründlich gereinigt und desinfiziert wurden. Dies ist zum Beispiel bei Kisten aus Kunststoff möglich. Auch das Verpackungs- und Umhüllungsmaterial will richtig gelagert werden: nämlich geschützt vor Staub und Ungeziefer.

Die korrekte Etikettierung von Fleisch

Betriebe dürften schnell merken, dass eine simple Verpackung von Hühnchen-, Rind- und Schweinefleisch nicht ausreicht. Das Beispiel Rindfleisch zeigt gut auf, dass es mit Schlachtung und Zerlegung nicht getan ist: Um die Sicherheit der Kunden zu gewährleisten, gelten auch für die Etikettierung von Fleisch strenge Richtlinien, über die das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) informiert.

So muss das Etikett beziehungsweise Hinweisschild von verpackt und lose angebotenem Rindfleisch folgende Angaben vorweisen: Die Referenznummer oder den Referenzcode des Tieres oder der Tiergruppe, um die Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten, und Informationen zu Geburt, Mast, Schlachtung und Zerlegung. Erfolgen Geburt, Mast und Schlachtung in ein und demselben Mitgliedsstaat oder Drittland, können die Angaben in Herkunft und Zerlegungsort zusammengefasst werden.

Bei verpacktem, frischem Rindfleisch müssen neben der Bezeichnung auch Angaben zu beispielsweise dem Mindesthaltbarkeitsdatum, der Nettofüllmenge, dem europäischen Identitätskennzeichen und dem Produktverantwortlichen gemacht werden. Wird verpacktes Rindfleisch in tiefgefrorenem Zustand angeboten, muss laut BZfE zusätzlich das Einfrierdatum auf dem Etikett stehen. Wird Rindfleisch als lose Ware an der Fleischtheke angeboten, muss der Grundpreis vermerkt werden. Für Hackfleisch sowie Kalb- und Jungrindfleisch sind nochmals andere Regelungen zu beachten – Landwirte sind daher gut damit beraten, sich mit den sie betreffenden Vorgaben vertraut zu machen.

Umgang mit tierischen Nebenprodukten

Unter tierischen Nebenprodukten werden ganze Tierkörper, Tierkörperteile oder Erzeugnisse tierischen Ursprungs verstanden, die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind. Sie werden entsprechend ihrem Risiko der möglichen direkten oder indirekten Gefährdung für die Gesundheit von Mensch oder Tier sowie der Gefährdung für die Umwelt in drei Risikokategorien (Material mit hohem, mittleren und niedrigen Risiko) nach der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 eingeteilt. Tierische Nebenprodukte müssen nach den Vorschriften dieser Verordnung entsorgt werden.

Bei Fragen zu tierischen Nebenprodukten sollten sich Landwirte mit dem für sie zuständigen Veterinäramt in Verbindung setzen.

Wie bei der Vermarktung von Fleisch sind auch bei der Vermarktung von Fischereierzeugnissen die Vorschriften zu Tierschutz und das Hygienerecht zu beachten. Die Vorschriften zum Tierschutz gelten für jeden, der mit lebenden Fischen umgeht. Nach dem Tierschutzgesetz (TierSchG) und der Tierschutz-Schlachtverordnung (TierSchlV) dürfen Fische nur von demjenigen gehalten, geschlachtet oder getötet werden, der über die notwendigen Kenntnisse und Fähigkeiten (Sachkunde § 4 Abs. 1a TierSchG, § 4 TierSchlV) verfügt. Wer einen Fisch schlachtet oder tötet, muss diesen in der Regel unmittelbar vor dem Schlachten oder Töten betäuben (§ 4 Abs. 1 TierSchG).

Auch an die Aufbewahrung von lebenden Speisefischen, Muscheln und Krustentieren werden bestimmte tierschutzrechtliche Anforderungen gestellt.

Die hygienerechtlichen Anforderungen für die Erzeugung und Vermarktung von Fischen und Fischereierzeugnissen sind im EU-Recht (VO (EG) 852/2004 und VO (EG) 853/2004) sowie imnationalen Hygienerecht (Lebensmittelhygiene-VO (LMHV), Tier-LMHV) geregelt. Als Fischereierzeugnisse gelten dabei alle freilebenden oder von Menschen gehaltenen Meerestiere oder Süßwassertiere (außer lebende Muscheln, lebende Stachelhäuter, lebende Manteltiere und lebende Meeresschnecken sowie alle Säugetiere, Reptilien und Frösche) einschließlich aller essbarer Erzeugnisse.

Für Direktvermarktende wird es spannend, wenn es um die Menge und den Verarbeitungszustand der zur Vermarktung vorgesehenen Fischereierzeugnisse geht – hierbei gelten gestaffelte Verpflichtungen. Zu unterscheiden ist, ob

• nur kleine Mengen aus der Primärproduktion direkt an Verbraucherinnen und Verbraucher oder örtliche Einzelhandelsbetriebe zur unmittelbaren Abgabe abgegeben,
• größere Mengen aus der Primärproduktion vertrieben oder gar
• zubereitete oder verarbeitete Fischereierzeugnisse (keine Primarproduktion) anboten werden.

Letzte Aktualisierung 22.08.2024