Sonnenblumen, Raps, Mohn, Lein, Leindotter oder Hanf – aus Ölsaaten lässt sich vieles herstellen. Besonders schmackhaft sind hochwertige Öle, die in der Küche vielfältige Verwendungsmöglichkeiten bieten. Die Herstellung und der Verkauf dieser Produkte hat einen Vorteil: Trocken und sicher gelagert kann das Erntegut kurzfristig verpackt und gegebenenfalls erst bei Bedarf verarbeitet und verkauft werden.

Leitsätze für Speiseöl

Informationen über die Herstellung und Beschaffenheit von Speiseölen geben die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Speisefette und Speiseöle. In der Herstellung wird beispielsweise unterschieden zwischen kaltgepressten, nativen, raffinierten oder gehärteten Speisefetten und -ölen. Pflanzliche Speisefette und Speiseöle werden aus geeigneten und sorgfältig behandelten Samen, Keimen oder Früchten hergestellt. Pflanzenöle können laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) auf zwei Arten gewonnen werden: entweder durch mechanische Verfahren oder durch die Extraktion mit anschließender Raffination.

Mechanische Verfahren zur Ölgewinnung sind schonender und erhalten so das arteigene Aroma der Öle – ein großer Vorteil, falls dies gewünscht ist. Bei mechanischen Verfahren ohne Wärmezufuhr entstehen die beliebten kaltgepressten Speisefette und Speiseöle, die laut den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs nicht raffiniert (weder entschleimt noch entsäuert, gebleicht oder desodoriert) oder fraktioniert werden. Zur Entfernung der Trubstoffe sind Dekantieren, Filtrieren, Entwachsen (Winterisieren) und Zentrifugieren möglich, auch in Kombination. Gefiltert wird mit inerten Filtermaterialien (zum Beispiel Papier- oder Textilfilter, Zellulose, Metallgewebe).

Auch Vor- beziehungsweise Nachbehandlungsverfahren der Speisefette und -öle sind möglich, wie Schälen der Saat, Rösten der Rohware, Waschen oder schonendes Dämpfen (Wasserdampfwäsche). Lebensmittelzusatzstoffe werden üblicherweise nicht eingesetzt.

Geruch und Geschmack von Ölen und Fetten

Bestimmte sensorische und chemische Parameter bestimmen die Qualität des Erzeugnisses. Sensorische Parameter geben Auskunft zum Geruch, Geschmack und der Textur der Öle – so sind Speiseöle laut der Leitsätze im Allgemeinen klar. Kaltgepresste Speiseöle können pflanzeneigene Bestandteile (Trubstoffe und Sediment) enthalten. Native Speisefette und Speiseöle haben einen deutlichen, artspezifischen Saat- oder Fruchtgeruch und -geschmack. Bei kaltgepressten, aber nicht nativen Speisefetten und Speiseölen können diese Merkmale auch weniger auffällig sein, beispielsweise nach einer schonenden Dämpfung. Trotzdem sollte der artspezifische Geruch und Geschmack der verwendeten Saat beziehungsweise Frucht wahrnehmbar sein. Raffinierte Öle schmecken in der Regel neutraler. Keinesfalls sollte ein Öl ranzig, metallisch oder modrig schmecken beziehungsweise riechen.

Zur Beurteilung der Öle werden auch chemische Parameter genutzt. Dazu zählen die Säurezahl als Maß für den Gehalt an freien Fettsäuren, die Peroxidzahl als Maß für die beginnenden oxidativen Veränderungen, die Totox-Zahl für den Oxidationszustand und andere.

Die Lagerung von Speiseölen erfolgt bevorzugt in Edelstahltanks, wo die Öle vor äußeren Einflüssen und Licht geschützt sind.

Vermarktung von Ölen

Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Distelöl sind pflanzliche Speiseöle, die nur einer Pflanzenart entstammen und deshalb auf dem Etikett nach ihrer pflanzlichen Herkunft benannt werden dürfen. Das ist auch üblich, wenn das pflanzliche Speiseöl technologisch bedingt zu maximal zwei Prozent Speiseöl anderer pflanzlicher Herkunft enthält. Entstammt es zu 100 Prozent der benannten Pflanzenart, darf es als „rein“ oder „sortenrein“ bezeichnet werden. Mischungen aus Speisefetten oder Speiseölen unterschiedlicher pflanzlicher Herkunft werden dagegen als Pflanzenfett oder Pflanzenöl vermarktet.

Ergänzt werden kann der Verwendungszweck, beispielsweise mit der Aufschrift „zum Braten“ oder „zum Frittieren“. Wurden die Öle kaltgepresst, findet sich auch dies meist auf dem Etikett wieder mit Begriffen wie „kaltgepresst“ oder „nativ“. So können Konsumenten sich für das für den entsprechenden Verwendungszweck passende Öl entscheiden.

Erukasäure, Mischungen mit Leinöl, geschützte Angaben

Die Kontaminantenverordnung für verschiedene Ölsorten legt Höchstwerte für den Erukasäuregehalt pflanzlicher Speisefette und Speiseöle fest. Erukasäure ist eine einfach ungesättigte Omega-9-Fettsäure – sie kommt als Glycerolester in den ölreichen Samen beispielswiese von Raps und Senf vor.

Auch zu Leinöl halten die Leitsätze noch Informationen bereit: Bei Mischungen von Leinöl mit anderen Speiseölen pflanzlicher Herkunft und bei Mischungen von Speiseölen pflanzlicher Herkunft mit Leinöl wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels auf den Gehalt an Leinöl hingewiesen, zum Beispiel

• „X % Leinöl mit Y % ...-öl“

beziehungsweise

• „…-öl mit X % Leinöl“.

Möchten Direktvermarktende Öle mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) oder geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) herstellen, gelten die für diese Produkte festgelegten Beschaffenheitsmerkmale und Bezeichnungen.

Nüsse und Saaten: Mehr als Öl möglich

Auch aus Nüssen lassen sich hochwertige Öle herstellen, beispielsweise Walnussöl. Die Nussproduktion in Deutschland ist zwar verhältnismäßig klein und wird durch Importe aus Südeuropa oder den USA ergänzt – doch das Interesse steigt. Insbesondere Walnüsse und Haselnüsse mögen unser Klima nämlich sehr und machen sie für Direktvermarkter zu einer attraktiven Ergänzung des Sortiments.

Dabei bereichern nicht nur hochwertige Öle das Sortiment. Aus Lein, Mohn, Walnuss oder Haselnuss lässt sich noch vieles mehr herstellen – von Spirituosen über Brotaufstriche und Knabbermischungen bis hin zum puren Produkt als Müslizutat. Auch in Backwaren oder Salaten können die besonderen Kraftspender genutzt werden.

Direktvermarktende werden immer experimentierfreudiger und bieten ihren Kunden gerne Produkte aus eigener Produktion – saisonaler und regionaler geht es nicht. Beachtet werden sollten dabei stets die rechtlichen Bestimmungen zu Herstellung, Hygiene und Kennzeichnung. Bei letzterer darf auch die Allergenkennzeichnung nicht außer Acht gelassen werden, damit einem sicheren Genuss nichts im Wege steht.

Letzte Aktualisierung 17.09.2024