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Noch immer wird nur ein geringer Teil der in Deutschland angebauten Körnerleguminosen für die Herstellung von Nahrungsmitteln verwendet. Ihr Hauptverwendungszweck liegt in der Futtermittelproduktion für die Tierhaltung. Dabei sind Hülsenfrüchte wesentlicher Bestandteil einer immer beliebter werdenden vegetarischen oder veganen Ernährung und eine alternative Grundlage für die Herstellung laktosefreier Nahrungsmittel. Die Nachfrage steigt daher und der hiesige Absatzmarkt wächst kontinuierlich.
Während die Menge der hierzulande erzeugten Hülsenfrüchte seit Jahren tendenziell steigt, nimmt auch der Verbrauch kontinuierlich zu. Der Selbstversorgungsgrad bewegt sich in Deutschland seit Jahren auf einem etwa gleichbleibenden Niveau ( Versorgungsbilanz Hülsenfrüchte). Im Wirtschaftsjahr 2023/24 betrug er 62 Prozent. Es müssen demnach nach wie vor große Mengen Hülsenfrüchte importiert werden.
Erbsen, Ackerbohnen, Süßlupinen und Sojabohnen: Auf deutschen Äckern wachsen immer mehr Körnerleguminosen. Die Anbauflächen und Erntemengen sind in den letzten zehn Jahren deutlich gestiegen, nach einem Rückgang im Jahr 2023 konnten 2024 wieder mehr Hülsenfrüchte geerntet werden.
Hülsenfrüchte zur Körnergewinnung wuchsen 2024 in Deutschland auf rund 258 Tausend Hektar. Das entsprach 1,55 Prozent der landwirtschaftlich genutzten Fläche. Während die Anbaufläche von Ackerbohnen und Süßlupinen 2024 im Vergleich zum Vorjahr leicht stieg und von Erbsen sogar deutlich zunahm, ist die Größe der Anbaufläche bei Sojabohnen weiter rückläufig. Insgesamt konnten die Ertragsmengen aller vier Hülsenfrüchte 2024 gesteigert werden.
Über die Eiweißpflanzenstrategie (EPS) fördert das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) Forschung-, Entwicklung- und Demonstrationsvorhaben mit dem Ziel, den Anbau und die Verwendung von Leguminosen in Deutschland weiter zu stärken. Bis Ende April 2025 arbeitete das Thünen-Institut an Handlungsempfehlungen zur Weiterentwicklung der EPS des Bundesministeriums mit dem Ziel, ein entsprechendes Arbeitspapier mit Maßnahmen entlang der gesamten Wertschöpfungskette zu veröffentlichen sowie Workshops und Experteninterviews vorzubereiten.
Die Forschungsübersicht bietet eine Darstellung exemplarisch ausgewählter Forschungsvorhaben mit folgenden Schwerpunkten:
Ein Großteil der Projekte wird über den Projektträger Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung mit Mitteln des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) gefördert.
Aus Leguminosen gewonnene Proteine sind nachhaltig und ernährungsphysiologisch vorteilhaft. Verschiedene Forschungsprojekte haben das Ziel, das Portfolio der für die menschliche Ernährung zur Verfügung stehenden Pflanzenproteine durch die Erschließung neuer Quellen zu erweitern. Es wird mit ganz unterschiedlichen Ansätzen am Anbau von bisher wenig oder gar nicht für die Humanernährung genutzten Leguminosen sowie an der Gewinnung und Verarbeitung ihrer Proteine geforscht.
Das Projekt LuzPro4Human („Gewinnung von Proteinen aus Luzerne zur Humanernährung“) hat zum Ziel, hochwertiges Protein aus Luzerne für die Humanernährung zu gewinnen. Luzerne wird derzeit vorrangig als Tierfutter für Rinder und Pferde verwendet. In der menschlichen Ernährung spielt sie eine Nebenrolle, allenfalls ihre Sprossen, auch Alfalfa genannt, finden beispielsweise als Salatbeilage Verwendung. Um Luzerne in größerem Umfang für die menschliche Ernährung nutzbar machen zu können, müssen zum einen antinutritive Inhaltsstoffe, die eine bestmögliche Verwertung der mit der Nahrung aufgenommenen Nährstoffe einschränken, abgereichert werden. Zum anderen müssen die erwünschten Proteine fraktioniert und angereichert werden. Eine weitere Hürde in der Gewinnung hochwertiger Proteine aus Luzerne sind Enzymaktivitäten, die den Proteinabbau und Bräunung im Verarbeitungsprozess fördern. Sind diese Hindernisse aus dem Weg geräumt, sollen am Ende des Forschungsvorhabens die Voraussetzungen für eine Novel-Food-Zulassung erfüllt und die Grundlage für eine spätere Übertragung in die industrielle Produktion geschaffen sein.
Im Verbundprojekt LuproCess ("Ressourceneffiziente Erzeugung hochwertiger Proteine und Fasern aus Schmalblättrigen Bitterlupinen für die (vegane) Humanernährung") sollen hochwertige Proteine und Fasern für die (vegane) Humanernährung aus der Schmalblättrigen Bitterlupine gewonnen werden. Lupinen sind ähnlich proteinhaltig wie Sojabohnen, enthalten aber kaum Stärke und sind damit eine attraktive Grundlage für die Produktion von Fleischersatzprodukten. Der Fokus von LuproCess liegt auf Ressourcenschonung, indem die im Verarbeitungsprozess anfallenden Protein- und Faserfraktionen für die Humanernährung nutzbar gemacht, und alle entstehenden Nebenstromketten verwertet werden sollen. Antinutritive Substanzen, die der Lupine entzogen werden, sollen beispielsweise im biologischen Pflanzenschutz verwendet werden, Samenschalen werden als Abstreumaterial bei der Jungpflanzenzucht getestet und die zellulosehaltigen Lupinenfasern sollen als Zusatz bei der Herstellung von Fleischersatzprodukten Verwendung finden.
Im Rahmen des Projekts BOENLE („Vigna-Bohnen und mehr – Screening subtropischer Leguminosenarten für den Anbau in Deutschland“) sollen unterschiedliche Arten der Gattung Vigna sowie die Feuerbohne für den Anbau in Deutschland getestet werden. Mungbohne, Adzukibohne, Augenbohne, Urdbohne und Feuerbohne sollen künftig die Leguminosenarten, die der menschlichen Ernährung zur Verfügung stehen, ergänzen. Unter Berücksichtigung der durch den Klimawandel veränderten Anbauvoraussetzungen wollen die Forschenden geeignete Sorten screenen, ihre Ertragsstabilität oder Anpassungsfähigkeit untersuchen und neue Wertschöpfungsketten entwickeln.
Leg4Future („Ganzheitliche Verwertung von Mungobohnen und Linsen – Herstellung qualitativ hochwertiger Proteinkonzentrate und Nutzung der Nebenströme“) widmet sich sowohl der Mungobohne als auch der Linse und zielt auf die Gewinnung von Proteinen mit einem möglichst geringen Anteil potenziell antinutritiver Inhaltsstoffe ab. Diese sollen unter anderem durch Fermentation reduziert werden. Auch anfallende Nebenströme sollen verwertet werden, insbesondere der Schalenfraktion, die als Fermentationssubstrat für Pilze genutzt wird. Verbraucher und andere Stakeholder sollen in die Entwicklung von Produkten und Prozessen einbezogen werden, um die Wertschätzung von Leguminosen und daraus hergestellten Produkten zu steigern. Außerdem soll die Bekanntheit der Ansätze einem breiten Publikum aus den Bereichen der Primärproduktion sowie der Zutaten- und Lebensmittelverarbeitung vorgestellt werden.
Nicht alle aus Leguminosen gewonnenen Proteine können umstandslos für die Herstellung von Nahrungsmitteln verwendet werden. Oft bedarf es aufwändiger Verarbeitungs- und Anreicherungsprozesse, die beispielhaft die folgenden Forschungsprojekte im Fokus ihrer Arbeit haben.
LeguDryProt („Einfluss von Passagenvermahlung und Windsichtung auf die Qualität, Sicherheit und Funktionalität proteinangereicherter Mehlfraktionen heimischer Körnerleguminosen (Ackerbohne, Erbse, Linse) für den Einsatz in Back- und Teigware“) hat zum Ziel, Proteine aus verschiedenen heimischen Leguminosen wie Ackerbohne, gelbe Palerbse und braune Linse so anzureichern, dass sie bei der Herstellung von Back- und Teigwaren eingesetzt werden können. Zum Einsatz kommen dabei etablierte trockentechnische Verfahren wie Passagenvermahlung und Windsichtung, die besonders schonend sind. Eine Denaturierung der Proteine während des Verarbeitungsprozesses wird damit verhindert. Das Mehl soll dadurch qualitativ hochwertig und funktional werden.
Im Verbundprojekt KiEFer ("Erschließung einer innovativen Vitamin B12-Quelle durch Fermentation von Kichererbsen") sollen neue pflanzliche Produkte aus regionalen Bio-Kichererbsen durch Fermentation entwickelt werden und sowohl aus sensorischer als auch aus ernährungsphysiologischer Sicht eine Alternative zu tierischen Produkten wie Fleisch und Wurst darstellen. Der Fokus des Projekts liegt darin, durch Fermentation eine natürliche Anreicherung von Vitamin B12 im Produkt zu erlangen. Vitamin B12 ist ein kritischer Nährstoff in der überwiegend pflanzlichen Ernährung. Daher sollen die hergestellten Produkte nicht nur sensorisch hochwertig sein, sondern auch einen ernährungsphysiologischen Vorteil gegenüber anderen pflanzlichen Produkten aufweisen.
MycoPea ("Aufwertung von Hülsenfrüchten und deren Seitenströme zu veganen Produkten durch Fermentation mit Speisepilzen") verfolgt einen ganzheitlichen Ansatz zur Entwicklung neuer, veganer Lebensmittel- oder Lebensmittelrohstoffe und zwar durch Fermentation von Hülsenfrüchten, hier beispielhaft der Erbse, mithilfe von Speisepilzen. Die bei der Müllerei anfallenden Seitenströme wie Erbsenschälmehle und Erbsenschalen sollen durch Flüssigfermentation zu höherwertigen Produkten wie Wurstanaloga verarbeitet werden. Die Samen der Erbsen werden durch Festbettfermentation zu einem sensorisch optimierten und mit Vitamin B12 sowie Vitamin D2 angereicherten Tempeh verarbeitet.
Der ganzheitliche Aufbau und die Stärkung regionaler Wertschöpfungsketten bilden einen wichtigen Faktor für die Absatzsteigerung von Hülsenfrüchten.
Das Projekt Hülsenfrüchte („Regionale Wertschöpfungskette Hülsenfrüchte“) zielt darauf ab, eine regionale Wertschöpfungskette für Hülsenfrüchte in der Gemeinschaftsverpflegung auf- und auszubauen. Akteure der BULEplus-Fördermaßnahme „Initialisierungsmanagement“ werden dabei unterstützt, innovative Projektideen zur Verarbeitung und Vermarktung regionaler Lebensmittel umsetzungsfähig zu machen. Vor Ort werden auf Hülsenfrüchten basierende Produkte entwickelt, die den Erfordernissen der Gemeinschaftsverpflegung entsprechen, zukünftig in der Region hergestellt werden und dort zum Einsatz kommen sollen. Die so geschaffenen Kooperationsstrukturen sichern auch langfristig eine regionale Wertschöpfungskette.
Ein ähnliches Ziel verfolgt WKErBo („Entwicklung einer Wertschöpfungskette für ökologisch erzeugte Erbsen und Bohnen vom Acker bis zur Großküche und Gastronomie“). Das Projekt will die Absatzwege von heimischen Bio-Erbsen und Bio-Ackerbohnen fördern und damit zu einer weiteren Steigerung der Anbauflächen beitragen. Um für Großküchen attraktive pflanzenbasierte Bio-Produkte entwickeln zu können, müssen geeigneten Sorten ausgewählt und lebensmittelsensorisch und ernährungsphysiologisch untersucht werden.
Bei HELDENBOHNE handelt es sich um ein hessisches Demonstrationsprojekt, das dazu beitragen möchte, den Anbau von Hülsenfrüchten in der Modellregion Hessen zu verdreifachen. Durch die Förderung von regionalen Wertschöpfungsketten sollen Nachfrage und Erzeugung stimuliert werden. Für Landwirtinnen und Landwirte will das Projekt durch Nachfrageplanung mehr Abnahme-Sicherheit schaffen.
Für die Metropolregion Berlin/Brandenburg verfolgt CiceRegio („Kichererbsen aus regionaler Erzeugung in Wertschöpfungsketten für Lebensmittel – das Beispiel der Modellregion Berlin/Brandenburg“) ein ähnliches Ziel und will anhand neuer Wertschöpfungsketten aufzeigen, wie regional erzeugte Kichererbsen in Zukunft einen Beitrag zur menschlichen Ernährung leisten können.
Obwohl sich Alternativprodukte aus Pflanzen in Deutschland bereits einer hohen Beliebtheit erfreuen, ist der durchschnittliche Verzehr von Leguminosen deutlich niedriger als es aus Umwelt- und Gesundheitsperspektive wünschenswert wäre.
Das Forschungsvorhaben StrahL („Zielgruppengerechte Strategien für mehr heimischen Leguminosenkonsum“) entwickelt daher zielgruppengerechte Strategien zur Steigerung des Konsums von Leguminosen als alternative Proteinquelle. Eine umfassende Zielgruppenanalyse soll aufzeigen, wie die Akzeptanz und das Wissen über heimische Hülsenfrüchte gesteigert werden können. Ziel sind die Entwicklung von Kommunikations- und Vermarktungsstrategien, die auch Werbe- und Distributionsmaßnahmen umfassen.
Wie die Einstellung der Gäste von Außer-Haus-Verpflegungseinrichtungen zu Leguminosen ist und wie die Nachfrage und der Absatz durch geeignete Maßnahmen gestärkt werden können, untersucht das Projekt Linse („Leguminosen für eine Suffiziente Ernährung“). Außerdem geht das Projekt der Frage nach, wie die landwirtschaftliche Praxis in die regionalen Lieferketten großer Kantinen und Mensen einbezogen werden können, um die nachhaltige Produktion von Körnerleguminosen zu stärken.
LeguPlan („Ernährungsphysiologische Evaluierung einer Leguminosen-reichen Ernährung im Ernährungsmusteransatz (Planetary Health Konzept) und im Vergleich zum westlichen Ernährungsmuster bei einem Risikokollektiv für kardiovaskuläre und neurodegenerative Erkrankungen“) will in zwei Teilstudien die gesundheitsfördernden Effekte einer Leguminosen-reichen Ernährungsweise untersuchen und zeigen, wie sich eine entsprechende Ernährungsumstellung kurz- und längerfristig auswirkt. Einen ähnlichen Ansatz verfolgt das Projekt EatLegu („Ernährungsphysiologische Aspekte traditioneller und innovativer Leguminosenprodukte“). Die Forschenden wollen ganz gezielt untersuchen, wie sich der Verzehr von Hülsenfrüchten auf den Lipid- und Glukosestoffwechsel auswirkt. Der klassische Linseneintopf wird hier mit Produkten aus innovativem Hülsenfrucht-Mehl verglichen. Das Ziel ist, daraus Empfehlungen für die Verarbeitung der Hülsenfrüchte in neuen Produkten für Verbraucherinnen und Verbraucher abzuleiten und diese Erkenntnisse an herstellende Unternehmen weiterzugeben.
Klimawandel, Ernährungstrends und gesellschaftliche Veränderungen sorgen für einen hohen Innovationsdruck im Bereich der pflanzlichen Ernährung. Während sich manche der hier exemplarisch vorgestellten Forschungsvorhaben auf einen Spezialbereich in der Verarbeitung fokussieren, nehmen andere die gesamte Wertschöpfungskette in den Blick. Unstrittig sind die Relevanz und Dringlichkeit aller Bemühungen, den Anbau, die Verarbeitung, aber auch die Akzeptanz in Deutschland produzierter Proteine aus Leguminosen zu fördern und damit zu einer ressourcenschonenden Nahrungsmittelproduktion beizutragen.
Aus einigen der hier vorgestellten Forschungsprojekten sind Antworten auf die Frage zu erwarten, welche neuen Leguminosen in Zukunft für die Humanernährung angebaut werden können. Andere werden zeigen, welche innovativen Nahrungsmittel aus Leguminosen das Potential zur Vermarktung haben. Zwar werden nicht alle Erkenntnisse aus diesen Forschungsvorhaben unmittelbar in die landwirtschaftliche Praxis umgesetzt werden können. Sie beleuchten aber, wie einträglich der Anbau von Hülsenfrüchten in Deutschland sein kann und wo sich eventuell auch eine Umstellung in der individuellen Bewirtschaftungsstrategie lohnt. Vom Chancenprogramm Höfe erhoffen sich die Forschenden zudem konkrete Impulse für ganze neue Produktionszweige in der Landwirtschaft.
Letzte Aktualisierung 17.06.2025
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