Die Pilzerzeugung: Chancen und Risiken Eine Nische in der Landwirtschaft

Pilze sind weder Pflanzen noch Tiere. Sie besitzen kein Blattgrün, sondern atmen wie Tiere und sind auf organische Nahrung angewiesen. Ihre besondere Stellung zwischen Pflanzen- und Tierreich zeigt sich auch in ihren Inhaltsstoffen: Sie liefern Vitamine und wertvolle Aminosäuren bei einem geringen Kaloriengehalt. 

Etliche Arten werden zudem medizinisch oder als Nahrungsergänzungsmittel genutzt. Als alternative Proteinquelle dienen sie allerdings nur begrenzt: Der Proteingehalt der Trockensubstanz ist zwar hoch, aufgrund ihres Wassergehalts von über 90 Prozent ist der Proteinanteil beim Verzehr von Frischpilzen mit etwa 3 bis 4 Prozent jedoch vergleichsweise gering.

Patrick Romanens, Gründer eines Schweizer Produktionsbetriebs für Edelpilze, teilt in diesem Fachartikel seine fundierte Expertise zur Kultivierung von Champignons und Edelpilzen. Dabei fokussiert sich der Experte auf die fünf Phasen der Edelpilzproduktion und nimmt Bezug auf die hohe Bedeutung der Vermarkung aus eigener Hand. Hintergrundinformationen zum Projekt „Heimische Erzeugung von Nüssen und Pilzen als gefragte und gesunde Eiweißquellen durch Wissenstransfer fördern" (NuPiWi) liefert Agaringenieurin Birge Wolf.

Während das Thema „Pilze“ in Europa lange vor allem mit Wald, Wildsammlung und Mystik verbunden war, blickt die Pilzkultur in Asien auf eine fast 2000-jährige Geschichte zurück. In Europa begann der gezielte Anbau deutlich später: Die Kultivierung des Champignons (Agaricus bisporus) wird auf die Zeit von König Ludwig XIV. zurückgeführt (Mitte des 17. Jahrhunderts). Mithilfe von verbesserten Anbauverfahren entwickelte sich der Champignon im 20. Jahrhundert schließlich zu einem wichtigen Kulturpilz. Seit den 1980er- und 1990er-Jahren werden in Europa zunehmend auch weitere Arten wie Shiitake und Seitlinge kultiviert.

Die Champignonproduktion nimmt 95 Prozent des europäischen Pilzmarktes ein und ist entsprechend technisch weit entwickelt und dadurch gut planbar. Hohe Mengen ermöglichen günstige Marktpreise, allerdings auch geringere Gewinnmargen und einen erschwerten Markteintritt für neue Erzeuger.

Edelpilze haben dagegen mit 5 Prozent Marktanteil einen deutlich kleineren, aber stetig wachsenden Markt. Sie werden häufig in kleineren, technisch weniger ausgereiften Anlagen produziert. Schwankende Erträge und höhere Produktionskosten sind die Folge.

Für europäische Edelpilzbetriebe liegt die Herausforderung darin, dass der Markt oft noch zu klein ist, um große Investitionen zu rechtfertigen. Gerade für landwirtschaftliche Betriebe, die Interesse daran haben, die Vermarktung selbst in die Hand zu nehmen, kann deshalb ein schrittweiser Einstieg mit überschaubaren Investitionen interessant sein.

Pilze benötigen ein organisches Substrat als Nahrungsquelle, das hygienisiert werden muss. Anschließend folgen die Beimpfung mit Pilzmyzel, die Inkubation, die Fruchtkörperbildung (Fruktifikation), die Ernte und die Desinfektion der Kulturräume vor dem nächsten Produktionszyklus.

Ein wesentlicher Unterschied zwischen Champignons und Edelpilzen liegt in der Art der Substratbehandlung. Drei wichtige Substrattypen sind:

Champignonsubstrat

Champignonsubstrat entsteht durch Fermentation, weitgehend ohne externe Wärme und gesteuert über die Luftzufuhr. Stroh oder Pferdemist wird mit Geflügelmist fermentiert, die Temperatur steigt dabei auf bis zu 80 Grad Celsius. Hohe Temperaturen begrenzen zunächst den Trockensubstanzverlust, danach wird die Temperatur zur Desinfektion auf rund 60 Grad Celsius gesenkt. Bei 45 bis 50 Grad Celsius wandeln Mikroorganismen anschließend das entstandene Ammoniak um und dienen später dem Champignon als Nahrung. Das Substrat eignet sich besonders für Champignons und auch für den Violetten Rötelritterling (Lepista nuda).

Pasteurisiertes Substrat

Der Austernseitling (Pleurotus ostreatus) wächst schnell und kann sich gut gegen Schimmelpilze und Bakterien behaupten. In Ungarn wurde in den 1970er- und 1980er-Jahren trockenes Stroh auf über 100 Grad Celsius erhitzt, mit Wasser abgekühlt und beimpft. Das Verfahren war erfolgreich, hatte jedoch ein hohes Kontaminationsrisiko beim Impfen und wird heute kaum noch eingesetzt. Bei guter Hygiene könnte es aufgrund der niedrigen Kosten weiterhin interessant sein.

In Italien entwickelte sich parallel die Tunneltechnologie. Dabei zirkuliert Luft durch das Substrat und ermöglicht eine gezielte Temperatursteuerung sowie eine gleichmäßige Behandlung. Das Stroh wird zwei bis drei Tage mit Wasser vermischt und bewegt, danach im Tunnel neun bis zwölf Stunden bei etwa 70 Grad Celsius pasteurisiert, abgekühlt und beimpft. Der Nährstoffgehalt muss niedrig genug bleiben, um Ammoniakbildung und Infektionen zu begrenzen. Häufig wird etwas Luzerne zugesetzt, um den Stickstoffgehalt und Ertrag zu erhöhen. Dieses Verfahren ist heute in Europa weit verbreitet.

Steriles Substrat

Viele Edelpilze benötigen ein weitgehend steriles Substrat. Wie intensiv sterilisiert werden muss, hängt von der Widerstandsfähigkeit der jeweiligen Pilzart ab. Schimmelpilze werden bereits bei Temperaturen über 60 Grad Celsius abgetötet, während manche Bakterien Temperaturen von bis zu 121 Grad Celsius überleben.

Für viele Edelpilze ist deshalb eine wirksame Sterilisation unerlässlich. Sie erhöht jedoch den technischen Aufwand, den Energiebedarf und damit die Produktionskosten. Eine eigene Substratherstellung ist anspruchsvoll, kann aber für landwirtschaftliche Betriebe interessant sein, da Reststoffe, Maschinen und Gebäude oft bereits vorhanden sind. Alternativ kann fertiges Substrat gekauft werden, was besonders für den Einstieg sinnvoll sein kann. Nachteile sind das begrenzte Angebot und die teilweise schwankende Qualität.

Tabelle 1 zeigt die wichtigsten Phasen und Kulturparameter für vier Edelpilze. Der Produktionsprozess umfasst fünf Schritte: 

1. Substratvorbereitung,
2. Beimpfung,
3. Inkubation,
4. Fruchtkörperbildung und
5. Ernte mit anschließender Desinfektion.

Nach dem Beimpfen durchwächst das Myzel das Substrat, nimmt Nährstoffe auf und produziert Kohlendioxid und Wärme. Dabei ist eine starke Luftbewegung mit bis zu zehn Luftwechseln pro Stunde sowie Kühlung erforderlich, um die Substrattemperatur unter 30 Grad Celsius zu halten. Der Austernseitling bildet eine Ausnahme und verträgt bis zu 34 Grad Celsius. Die Inkubationsdauer ist artspezifisch.

Danach wird die Fruchtkörperbildung ausgelöst. Je nach Art spielen Licht, Temperatur, Feuchtigkeit und Kohlendioxid eine unterschiedliche Rolle. Beim Shiitake ist beispielsweise eine Vibration auslösend. Die Fruktifikation ist der Übergang vom vegetativen zum generativen Wachstum und ist nicht umkehrbar. Ab ihrer Auslösung ist die Zeit bis zur Ernte weitgehend konstant. Dies ermöglicht eine gezielte Planung, um Ernten am Wochenende zu vermeiden.

Das Auswachsen der Pilze ist eine kritische Phase. Je nach Art müssen Feuchtigkeit und Temperatur sehr genau geregelt werden, um zum richtigen Zeitpunkt hohe Qualität und Erträge zu erzielen.

Ebenso wichtig ist die Hygiene. Damit sich Krankheiten nicht von Zyklus zu Zyklus aufbauen, sind eine konsequente Reinigung und Desinfektion zwischen den Kulturen Voraussetzung für einen dauerhaft erfolgreichen Betrieb.

Die Edelpilzproduktion ist in Europa weiterhin eine Nische. Für einen landwirtschaftlichen Betrieb liegt die größte Herausforderung meist nicht zuerst in der Produktion, sondern im Verkauf. Wer produziert, trägt das Produktionsrisiko und braucht eine Marge, die Aufwand, Verluste und Investitionen deckt. Eine reine Abgabe an einen Händler, der seine eigene Marge optimiert, kann langfristig problematisch sein. Direktvermarktung, Gastronomie, regionale Händler oder mehrere Absatzkanäle können deshalb wichtig sein.

Ein Einstieg im Nebenerwerb ist möglich, wenn Hygiene, Substratqualität und Klimaführung konsequent beherrscht werden. Trotzdem muss mit Lernaufwand und Rückschlägen gerechnet werden – Fehler kosten Zeit und Kapital.

Für den europäischen Edelpilzmarkt werden bis 2034 hohe jährliche Wachstumsraten zwischen 9,2 und 9,5 Prozent prognostiziert. Für Landwirte bedeutet Wachstum allein jedoch noch keine Rentabilität: Entscheidend sind ein realistischer Absatz, eine sichere Produktion und eine vollständige Kostenrechnung.

Das Projekt NuPiWi (Nüsse, Pilze, Wissenstransfer) organisiert seit 2025 Veranstaltungen zur Erzeugung von Haselnüssen, Walnüssen und Edelpilzen. Ziel ist es, Betrieben Informationen aus erster Hand zu bieten, Vernetzung zu fördern sowie Chancen und Risiken transparent darzustellen.

Für die Edelpilzerzeugung finden im gesamten Winterhalbjahr Online-Vorträge, Praxisseminare und Betriebsbesuche in verschiedenen Regionen statt. In dieser Umfrage können Interessierte ihre Kontaktdaten angeben, um zukünftig keine Veranstaltung zu verpassen.

Als dauerhafter Akteur für die Interessen von Edelpilzerzeugern ist die European Society of Specialty Mushroom Industry (ESSMI) aktiv. ESSMI bietet ihren bald 150 Mitgliedern eine Jahrestagung und Exkursionen zur Weiterbildung und Vernetzung. Lernen durch Anschauen und Austausch steht dabei im Mittelpunkt.