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Tier

Verarbeitung von Eberfleisch

Verarbeitung von Eberfleisch

Damit das Eberfleisch auf dem Markt eine Chance hat, muss es von Lebensmitteleinzelhandel und Verbraucher akzeptiert werden. Durch geeignete Verarbeitung kann Ebergeruch in Produkten maskiert werden.

Noch immer l√§sst sich Eberfleisch in Deutschland schwerer vermarkten als Fleisch von Sauen und Kastraten. Das liegt unter anderem an seiner Qualit√§t, insbesondere an der Zusammensetzung seines Fettes, die eine Verarbeitung des Fleisches erschwert. Dazu kommt der typische Geruch, der manchen Eberfleischprodukten anhaftet. Zwar kann der unerw√ľnschte Ebergeruch durch verschiedene technologische Verfahren bei der Fleischverarbeitung √ľberdeckt werden. Doch viele Fleischereien und Fleischwarenbetriebe lehnen eine Maskierung ab. Wenn Eberfleisch eine Chance auf dem Markt haben soll, m√ľssen deshalb zuverl√§ssige L√∂sungen f√ľr die Verarbeitung entwickelt werden, die eine gleichbleibende Produktqualit√§t sichern. Verschiedene Forschungseinrichtungen in Deutschland und Europa widmen sich dieser Thematik.

Andere Fettsäurezusammensetzung wirkt sich auf Verarbeitung aus

Die Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren aus Eberfleisch wird insbesondere durch die besondere Zusammensetzung des subkutanen Fettes (R√ľckenspeck) erschwert. Dieses enth√§lt bei Ebern einen h√∂heren Anteil an unges√§ttigten Fetts√§uren und weist dadurch eine geringe Oxidationsstabilit√§t auf (siehe Tabelle 1). Das Muskelgewebe von Ebern ist weicher als das von Sauen und Kastraten und ihr Fettgewebe besitzt eine schmalzige Textur. Vor allem bei der Herstellung von Wurstwaren aus Eberfleischprodukten sind deshalb Anpassungen im Verarbeitungsprozess notwendig, die die geringere Oxidationsstabilit√§t des Fettes ber√ľcksichtigen und die f√ľr die Produktionsprozesse notwendigen Eigenschaften (Textur, pH-Wert, Wasserbindungskapazit√§t, Emulgierverm√∂gen) sicherstellen.

Tabelle 1 Vergleich der Fetts√§urenzusammensetzung im R√ľckspeck von Ebern, Sauen und Kastraten

Möglichkeiten, den Ebergeruch zu maskieren

Der f√ľr Eber typische Geruch ist vor allem durch das Geschlechtspheromon Androstenon und durch das im Dickdarm der Eber gebildete Skatol bedingt. Beide Stoffe werden in das Fettgewebe der Eber eingelagert und k√∂nnen bei der Zubereitung, insbesondere beim Erw√§rmen des Fleisches, zu einem urin- oder f√§kalartigen Geruch und Geschmack f√ľhren. Deshalb wird daran geforscht, wie eventuelle Geruchsabweichungen mit Hilfe spezieller Verarbeitungstechniken √ľberdeckt werden k√∂nnen. F√ľr das Maskieren des Ebergeruchs scheinen sich Gew√ľrze und Marinaden ebenso zu eignen wie das Erhitzen oder R√§uchern des Fleischs (oder auch die Kombination aus mehreren Methoden).

Gew√ľrze

Viele Gew√ľrze besitzen maskierende F√§higkeiten. Sie enthalten √§therische √Ėle, die so starke D√ľfte entfalten, dass sie den Ebergeruch √ľberdecken k√∂nnen. Zu diesen duftenden Gew√ľrzen z√§hlen Koriander, Majoran, Muskat, Oregano, Rosmarin, Salbei oder Senf. Auch Marinaden aus Sauerkraut oder Hagebuttenmus sollen Ger√ľche maskieren k√∂nnen: Die im Sauerkraut enthaltenen Milchs√§urebakterien bauen Kohlenhydrate zu Milchs√§ure ab, die das Fleisch s√§uert und so die Wahrnehmbarkeit von Ebergeruch senkt. Bei Hagebutten bewirkt deren hoher Vitamin C-Gehalt, dass Eberfleisch nicht so schnell ranzig schmeckt, da Vitamin C antioxidative Eigenschaften besitzt.2

Erhitzen (thermische Behandlung)

Grunds√§tzlich erh√∂ht das Erhitzen die Wahrnehmungsf√§higkeit der Ebergeruchsstoffe Androstenon und Skatol. Deshalb wird Ebergeruch besonders oft wahrgenommen, wenn Produkte warm verzehrt werden. Doch die Geruchsstoffe ‚Äď vor allem Skatol - zerfallen auch beim Erw√§rmen. Vorab erhitzte Fleischwaren, die kalt verzehrt werden, k√∂nnen somit auch aus Eberfleisch hergestellt werden.

Räuchern

Auch mit Hilfe des Räucherns gelingt es, den Geruch und Geschmack von Eberfleisch so zu verändern, dass eventuelle unangenehme Geruchsabweichungen maskiert werden. 2, 3

Skepsis bei Fleischwarenindustrie und Fleischereien

Sowohl die handwerklichen Fleischereien als auch die Fleischwarenindustrie sch√§tzen die Chancen von Eberfleisch auf dem Markt als deutlich begrenzt ein. Die Unternehmen bef√ľrchten erhebliche sensorische Abweichungen. Die Kunden kauften Schweinefleisch, ohne zu unterscheiden, ob es von Eber, Sau oder Kastrat stammt und sie erwarteten dabei einwandfreie Qualit√§t, betonen berufsst√§ndische Vertreter. Wenn geruchsbelastetes Fleisch nicht erkannt werde, sei nicht ausgeschlossen, dass die Akzeptanz von Schweinefleisch insgesamt leide. Gerade f√ľr die handwerklichen Fleischereien sei die einwandfreie Qualit√§t der angebotenen Ware die Grundlage ihrer Existenz. Zudem eigne sich Eberfleisch technologisch nicht f√ľr alle Produkte. Auch die Maskierung des Ebergeruchs durch Rauch und Gew√ľrze sei aus Sicht der fleischverarbeitenden Unternehmen technologisch nicht befriedigend m√∂glich und werde von den Unternehmen grunds√§tzlich abgelehnt. Unabh√§ngig davon entst√ľnden durch solche √úberlagerungen wom√∂glich v√∂llig neue oder andersartige Produkte, deren Akzeptanz durch den Verbraucher nicht gesichert sei.4, 9

Forschung zur Minimierung von Ebergeruch im Verarbeitungsprozess

Weil es aus ethischen und √∂konomischen Gr√ľnden geboten ist, alle geschlachteten Tiere f√ľr die menschliche Ern√§hrung vollst√§ndig und wertsch√∂pfend zu verwenden, wird nach Verarbeitungsstrategien gesucht, die geeignet sind, eine gleichbleibende Produktqualit√§t sicherzustellen und das Eberfleisch als Lebensmittel zu verwenden.

So entwickelten Wissenschaftler der Hochschule Anhalt ein Verfahren zur Fleischverarbeitung (eine Kombination aus R√§uchern, thermischer Behandlung und Gew√ľrzen), mit dem sich unerw√ľnschter Ebergeruch auch bei der Herstellung von Bioprodukten maskieren l√§sst. Als wirkungsvoll f√ľr die Herstellung von Hackfleisch- und Schweineschmalzkonserven stellte sich das Erhitzen des Fleisches auf 120 Grad Celsius in Kombination mit dem W√ľrzen mit Oregano, Rosmarin oder Salbei heraus. Bei der Erzeugung von Schinken und Speck ergaben sich Maskierungseffekte, wenn das Produkt auf 85 Grad Celsius erhitzt, ger√§uchert und mit Oregano, Rosmarin und Salbei gew√ľrzt wurde. Bei einer Verarbeitungstemperatur von 20 Grad Celsius wirkten Raucharoma (Schinkenherstellung) und Salbei (Speckherstellung) geruchs√ľberdeckend. Dass die richtige Kombination von Gew√ľrzen und Verarbeitungsschritten entscheidend ist, best√§tigte die sensorische Bewertung. Bei unabh√§ngigen Pr√ľfern schnitt ger√§ucherte, mit Muskat gew√ľrzte Fleischwurst besonders gut ab. Auch verschiedene Schinken- und Leberwurstvarianten wurden durchweg positiv bewertet. Bei den Versuchen der Hochschule Anhalt zeigte sich allerdings auch, dass die getesteten Wurstproben kalt verzehrt weniger geruchsauff√§llig waren als bei warmem Verzehr.7

Verschneiden von geruchsauffälligem und unauffälligem Fleisch möglich

In einem anderen Projekt untersuchten Wissenschaftler und Wissenschaftlerinnen aus G√∂ttingen, Trenthorst und K√∂then verschiedene Gew√ľrze und Rauch zur Maskierung des Ebergeruchs und variierten den Anteil des geruchsbelasteten Eberfleischs bei der Herstellung von Frankfurter W√ľrstchen. Ziel war es, eine Mischung zu finden, die √§hnlich akzeptiert wird wie eine Referenz ohne geruchsauff√§lliges Eberfleisch. Die Produkte wurden in zwei unabh√§ngigen Konsumentenstudien verkostet und bewertet. Dabei stellte sich heraus, dass eine Verarbeitung von stark geruchsauff√§lligem Eberfleisch zu schmackhaften Wurstwaren dann gelingt, wenn sein Anteil an der verarbeiteten Wurstmasse maximal 30 Prozent betr√§gt.6

Maskierungseffekt nimmt mit Räucherdauer zu

Weitere wissenschaftliche Untersuchungen besch√§ftigen sich mit der f√ľr einen Maskierungseffekt notwendigen Dauer des R√§ucherns. D√§nische Forscher kommen hier zu dem Ergebnis, dass Eberfleisch mit hohen Konzentrationen an Androstenon und Skatol mindestens 60 Minuten ger√§uchert werden muss, damit unangenehme Ger√ľche sicher √ľberdeckt werden k√∂nnen. Bei mittleren Konzentrationen der Ebergeruchsstoffe gen√ľgen 40 Minuten.1

Enzymatischer Abbau der Geruchsstoffe

Ein weiteres Forschungsprojekt mit dem Titel "Enzymatischer Abbau von Ebergeruch-Substanzen w√§hrend der Herstellung von Fleischprodukten" untersucht, ob Ebergeruchsstoffe bei der Herstellung von Wurstwaren (Br√ľhwurst) abgebaut werden k√∂nnen. F√ľr die Beseitigung des Ebergeruchs sollen zun√§chst geeignete Enzyme identifiziert und anschlie√üend f√ľr die Verwendung aufgearbeitet werden. Dabei muss das Herstellungsverfahren der Br√ľhw√ľrste gegebenenfalls an den Einsatz entsprechender Enzyme angepasst werden. Im Rahmen des Projekts soll auch die Qualit√§t der Br√ľhw√ľrste sensorisch beurteilt, die Verbraucherakzeptanz des Verfahrens untersucht und das Verfahren einem Praxistest unterzogen werden.5

Kommunikation mit Konsumenten

Damit Eberfleisch auf dem Markt eine Chance hat, muss es vom Lebensmitteleinzelhandel und dem Verbraucher akzeptiert und nachgefragt werden. Nur wenige Projekte beschäftigen sich bislang intensiv mit dieser Thematik. Eines davon ist die vom Schweizer Biolabel KAGfreiland ins Leben gerufene Aktion "Eber statt Kastraten", die 2008 anlief. Die Initiatoren wollen mit dem Projekt zeigen, dass sich selbst aus geruchsbelastetem Fleisch hervorragende Produkte herstellen lassen.

Daf√ľr entwickelten sie gemeinsam mit angeschlossenen Metzgereien ein kleines Sortiment so genannter Rohessprodukte, die sich f√ľr die Verwertung von geruchsbelastetem Eberfleisch besonders eignen. Dazu z√§hlen Trockenfleischprodukte (zum Beispiel die Schweizer Salamispezialit√§t Salsiz), Rohschinken oder Trockenspeck.

Die Produkte, die man durchweg aus dem Fleisch geruchsauff√§lliger Eber erzeugte, wurden bei gezielten Kampagnen - zum Beispiel bei Hof- und Stadtfesten ‚Äď unter die Leute gebracht und die Thematik "Eberkastration" kommuniziert. Interessant ist nach Aussagen der KAGfreiland das Ergebnis einer Umfrage der Schweizer Verbrauchervereinigung "Kassensturz". Hierbei sei der Geschmack der Eberprodukte durchschnittlich besser bewertet worden als der Geschmack anderer Schweinefleischprodukte.

Im Laufe der Zeit h√§tten sich einige Metzgereien einen Kundenstamm aufbauen k√∂nnen, der sich mit dem Kauf von Eberfleischprodukten gezielt gegen unn√∂tige Eingriffe am Tier entscheide, gibt die KAGfreiland an. Dieser Personenkreis sei auch bereit den h√∂heren Preis, aufgrund der aufw√§ndigen Eberhaltung und Herstellung der Eberfleischprodukte, f√ľr diese zu zahlen. Viele Menschen entscheiden sich gerade aufgrund der h√∂heren Preise gegen Eberfleisch. Die Vermarktung dieser Produkte bleibe deshalb eine Herausforderung. F√ľr einige Betriebe, insbesondere f√ľr √∂kologisch wirtschaftende Betriebe mit angeschlossener Direktvermarktung, k√∂nnte sich hier jedoch durchaus eine Nische er√∂ffnen.8

Quellennachweis

(1) Aaslyng et al. The use of smoke as a strategy for masking boar taint in sausages and bacon. Food Research International 108 (2018), S. 387‚Äď395

(2) Bundesanstalt f√ľr Landwirtschaft und Ern√§hrung (2019, September 03). Mehr Eberfleisch auf den Grill und in die Pfanne. Abgerufen 12. Dezember 2019 von (https://www.oekolandbau.de/bio-im-alltag/einkaufen-und-kochen/produktinfos/lebensmittel/fleisch-und-wurst/eberfleisch/)

(3) Bundesverband der deutschen Fleischwarenindustrie e.V. (2019). Fleischwaren ABC. Abgerufen 12. Dezember 2019 (https://www.bvdf.de/wurst-fleischwaren-abc)

(4) Fuchs,M. (2019). Deutscher Fleischer-Verband e.V.: Persönliche Mitteilung.

(5) Max Rubner-Institut, Institut f√ľr Sicherheit und Qualit√§t bei Fleisch am Standort Kulmbach. Wertsch√∂pfende Verarbeitung von Eberfleisch. Pressemitteilung 22. Oktober 2019

(6) Mörlein, J (2019). Ist Eberfleisch wirklich genussuntauglich? Fleischwirtschaft 4/2019, S. 182-183.

(7) Schnäckel, W., Krickmeier, J. und Warmuth, S. Untersuchung zur exemplarischen Implementierung einer nachhaltigen Ebermast auf der Landwirtschafts-, Schlacht- und Verarbeitungsstufe im ökologischen Landbau (I). Hochschule Anhalt, Bernburg.

(8) Staub, M. (2019). KAGfreiland: Persönliche Mitteilung.

(9) Vogelsang, T. (2019). Bundesverband der deutschen Fleischwarenindustrie e.V.: Persönliche Mitteilung.

(10) Th√ľringer Landesanstalt f√ľr Landwirtschaft (2015): Neues aus Untersuchung und angewandter Forschung. Untersuchungen zur Praktikabilit√§t der Ebermast

Seiten-Titel: F√ľttern gegen Ebergeruch

Seiten-Beschreibung:

Die F√ľtterung von Jungebern zielt darauf ab, das Wachstumspotenzial der Tiere voll auszusch√∂pfen und den Anteil geruchsauff√§lliger Schlachtk√∂rper so gering wie m√∂glich zu halten. 

Seiten-Titel: Zucht gegen Ebergeruch

Seiten-Beschreibung:

Sowohl Wissenschaftler als auch Zuchtunternehmen suchen aktuell nach L√∂sungen, mit denen sich das Merkmal Ebergeruch z√ľchterisch bearbeiten und minimieren l√§sst. 

Seiten-Titel: Vermarktung von Jungebern

Seiten-Beschreibung:

Jungeber lassen sich schwerer vermarkten als andere Schweine und der Markt scheint gesättigt. Wer in die Ebermast einsteigt, sollte die Vermarktung seiner Tiere geregelt haben.