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Tier

Extrawurst: Innovative Schlachtverfahren

Im Rahmen des Projekts "Innovative Schlachtverfahren" wird erprobt, inwieweit ein Schlachtmobil Fortschritte bei der tiergerechteren Schlachtung und der Fleischqualität sowie beim Arbeitsschutz bringen könnte.

Das Schlachtmobil soll Tieren den stressigen Transport zum Schlachthof ersparen. Quelle: landpixel.eu

Die EU-Hygieneverordnung für Lebensmittel tierischen Ursprungs schreibt vor, dass Schlachttiere lebend in einen EU-zugelassenen Schlachtbetrieb verbracht werden müssen. Ausnahmen von dieser Vorschrift gelten lediglich für die Schlachtung von Farmwild und Bisons oder für Not- und Hausschlachtungen.

Auch Weideschlachtungen von Rindern, bei denen die Tiere durch einen kontrollierten Kopfschuss aus geringer Entfernung direkt auf der Weide getötet werden, bilden nach deutschem Recht ¹ eine Ausnahme. Insbesondere bei der extensiven Fleischrinderhaltung, bei der die Tiere das ganze Jahr über auf der Weide gehalten werden und den Umgang mit dem Menschen kaum gewohnt sind, hat diese Methode große Vorteile: Sie erspart den Rindern Stress, weil der Transport des lebenden Tieres zur Schlachterei entfällt. Darüber hinaus werden Arbeitsunfälle vermieden und auch die Fleischqualität wird positiv beeinflusst.

Landwirte, die eine Ausnahmegenehmigung zur Weideschlachtung erhalten wollen, müssen sicherstellen, dass ihre Tiere ganzjährig im Freien gehalten werden. Doch was geschieht mit den Rindern, die – neben dem Aufenthalt auf der Weide – auch ab und zu im Stall untergebracht sind? Könnte man ihnen den stressigen Transport zur Schlachterei nicht auch ersparen, sie in vertrauter Umgebung betäuben und töten und lediglich die Verarbeitung des Schlachtkörpers im Schlachtbetrieb vornehmen? Inwieweit ist der Einsatz einer mobilen Technik realistisch, die ein stressfreies Schlachten gestattet und gleichzeitig alle gesetzlichen Vorgaben erfüllt? Wie wäre es, wenn der Schlachter zum Rind käme und nicht das Rind zum Schlachter?

Das Projekt "Innovative Schlachtverfahren"

Mit allen diesen Fragen befasst sich eine Gruppe aus Hessen im Rahmen eines Projektes der Europäischen Innovationspartnerschaft landwirtschaftliche Produktivität und Nachhaltigkeit (EIP Agri). Sie entwickelt eine teilmobile Schlachteinheit, die es erlaubt, dass der Schlachter zum Rind kommen kann. Räumlich gesehen findet ein Teil des Schlachtprozesses (Fixieren, Betäuben und Entbluten des Tieres) auf dem Betrieb des Tierhalters statt, rechtlich gesehen jedoch unter der Gesamtverantwortung des Schlachtunternehmers und mit Hilfe einer EU-zugelassenen mobilen Schlachteinheit.

Landwirte, Schlachter, Anlagenbauer und Direktvermarkter arbeiten in der Operationellen Gruppe "Extrawurst" des Projektes "Innovative Schlachtverfahren - Stärkung der handwerklichen Fleischverarbeitung und regionalen Fleischvermarktung in Hessen durch Innovationen in den Schlachtverfahren für Rinder und kleine Wiederkäuer" eng zusammen.

Das Projekt startete im Januar 2017 und wird bis Ende 2019 gefördert. Es beinhaltet die technische Entwicklung einer mobilen Schlachteinheit, die EU-Zulassung dieser Einheit als Erweiterungszulassung der beiden beteiligten Schlachtunternehmen sowie das Durchführen von Probeschlachtungen. Darüber hinaus wird überprüft, ob alle rechtlichen Vorgaben - insbesondere der Tierschutz-Schlachtverordnung - eingehalten werden können. Weiterer Teil des Projektes ist das Erstellen einer Leitlinie. Als Ergebnis des Dialoges mit der Veterinärbehörde soll sie "Leitplanken" für die Voraussetzungen und die Prozesse des teilmobilen Schlachtens geben und damit die Akzeptanz dieses Verfahrens möglichst bundesweit erleichtern.


EIP-Agri für Einsteiger

Der Film erklärt kurz und verständlich, wie EIP-Agri funktioniert und wie man ein landwirtschaftliches Innovationsprojekt beantragt und durchführt. Quelle: DVS


Die größten Herausforderungen einer teilmobilen Schlachtung

Die teilmobile Schlachtung wird als gewerbliche Standardschlachtung betrachtet und muss den Vorgaben der EU-Tierschutz-Schlachtverordnung 1099/2009, der nationalen Tierschutz-Schlachtverordnung sowie der EU-Hygieneverordnung 853/2004 entsprechen. Dazu zählen die Fixierung des Rindes, die Betäubung durch Bolzenschuss, das lebende Verbringen des Tieres in die Schlachtstätte, das Entbluten des Tieres innerhalb von 60 Sekunden nach der Betäubung sowie das Auffangen des Blutes und dessen ordnungsgemäße Entsorgung.

Projektergebnis ist ein Prototyp einer EU-zugelassenen mobilen Schlachteinheit. Hier wird das Tier getötet und ausgeblutet. Die Verarbeitung erfolgt beim Metzger. Quelle: Dr. Andrea Fink-Kessler

Eine der größten Herausforderungen für die Operationelle Gruppe "Extrawurst" war es deshalb, einen rechtskonformen Weg für die teilmobile Schlachtung zu finden. Um dies sicherzustellen, standen die Akteure im ständigen Dialog mit der Veterinärverwaltung, die für die EU-Zulassung der Schlachtbetriebe zuständig ist.

Es bedurfte einiger technischer Weiterentwicklungen, bis der Prototyp des Schlachtmobils fertig konstruiert war - ein großer, straßentauglicher Anhänger mit Wänden, Decke und Boden, der mit einem Seilzug, einer Blutauffangwanne und einem Waschbecken ausgestattet ist.

In der Praxis funktioniert das teilmobile Schlachten wie folgt:

  1. Der Schlachtunternehmer kommt mit der EU-zugelassenen, teilmobilen Schlachtstätte auf den Hof. Der Landwirt stellt den Fixier- und Betäubungsstand bereit.
  2. Das zu schlachtende Tier wird auf dem Hof des Landwirts in einen mobilen Betäubungsstand geführt und dort fixiert. Das Tier kennt diesen Stand zum Beispiel von Behandlungen oder das Einführen von Ohrmarken. Außerdem behält es den Blickkontakt mit der Herde. Ein professioneller Schlachter betäubt das Tier mit einem Bolzenschuss.
  3. Das betäubte und zusammengebrochene Tier wird mit Hilfe einer Seilwinde in die teilmobile Schlachteinheit verbracht und dort innerhalb von 60 Sekunden möglichst durch Bruststich getötet.
  4. Auch nach dem Töten muss es schnell gehen, damit der Schlachtkörper innerhalb der nächsten 60 Minuten ausgeweidet werden kann. Da das weitere Ausnehmen, Enthäuten und Zerteilen nach den Vorschriften für eine gewerbliche Standardschlachtung grundsätzlich innerhalb der Räume eines zugelassenen Schlachthofes zu erfolgen hat, muss der Schlachtkörper zügig zum stationären Teil des Schlachthofes transportiert werden.

Der gesamte Prozess, für den der Schlachtunternehmer die Verantwortung trägt, wird von einem Amtstierarzt überwacht. Darüber hinaus werden die Fixiereinrichtungen (Betäubungsstand) des landwirtschaftlichen Betriebes vor der Schlachtung von der Veterinärbehörde auf ihre Funktionsfähigkeit geprüft.

Erste Probeschlachtungen erfolgreich verlaufen

Mittlerweile hat die im Projekt entwickelte teilmobile Schlachteinheit in Witzenhausen (Gut Fahrenbach) und in Bad Vilbel (Gronauer Hof der Gerty-Strohm-Stiftung) ihre Feuerprobe bestanden, so dass das Projekt "Extrawurst" auch der interessierten Öffentlichkeit vorgestellt werden konnte.

Nun geht es darum, die Leitlinie zu entwickeln, welche die gute fachliche Praxis des neuen Verfahrens beschreibt und die für den Tierschutz relevanten Faktoren festlegt.

Die Leitlinie soll folgende Aspekte beinhalten:

- die Voraussetzungen einer teilmobilen Schlachtung,

- die Beschreibung des Prozesses (Fixieren, Betäuben, Entbluten/Töten und Transport zum stationären  Teil des Schlachtbetriebe),

- die Kontrolle und Dokumentation.

Die Leitlinie soll bundesweit kommuniziert werden und später über den Verband der Landwirte mit handwerklicher Fleischverarbeitung erhältlich sein.

Wettbewerbsvorteil für kleinere Betriebe

Für kleine Schlachtbetriebe, Rinderhalter und Direktvermarkter könnten sich mit Hilfe des teilmobilen Schlachtens neue Absatzmärkte öffnen. Denn immer mehr Verbraucher interessieren sich für das Tierwohl und reagieren sensibel auf Themen wie den Transport und die Schlachtung von Tieren. Und so mancher Konsument ist auch bereit, für tiergerecht erzeugtes Fleisch mehr zu zahlen. Nicht nur deshalb sucht die Operationelle Gruppe "Extrawurst" nach Möglichkeiten, die teilmobile Schlachtung nicht nur bei Rindern, sondern auch Schafen und Ziegen anzuwenden.

Im Rahmen der bundesweiten Öko-Feldtage, die in der Zeit vom 3. bis 4. Juli 2019 auf der Hessischen Staatsdomäne Frankenhausen in 34393 Grebenstein stattfinden, kann das Schlachtmobil bald von interessierten Landwirten in Augenschein genommen werden.

Quellen:

¹  Bundesministerium der Justiz und für Verbraucherschutz. Bundesamt für Justiz: Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV), § 12 Schlachtungen außerhalb eines Schlachthofes (https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/__12.html)

²  Fink-Keßler, A. (2019): Mündliche Mitteilung.

³  Müller,H.J., Trampenau, L. und A. Fink-Keßler (2019): Stressarmes Schlachten im Haltungsbetrieb – ein Update. Der Kritische Agrarbericht 2019, S. 267-268.

Assoziierte Partner des Projekts "Extrawurst" sind die Universität Kassel, die Veterinärfachberatung, die Ökomodellregion Nordhessen, der Kreisbauernverband Werra-Meißner-Kreis, der Bioland-Landesverband Hessen und die Gerty-Strohm-Stiftung. Lead-Partner dieses EIP-Projektes ist das Netzwerk "Die Landforscher".