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20.03.2019Geruchsauffälliges Eberfleisch: Verwendung in hochwertigen Wurstwaren möglich

Ein Forscherteam der Uni Göttingen entwickelt Strategien zur Verarbeitung von geruchsauffälligem Eberfleisch in schmackhaften Wurstwaren.

Masteber
Quelle: landpixel.eu

Das Verarbeiten von Fleisch unkastrierter Eber ist eine Herausforderung, da sich vermehrt geschlechtsspezifische Geruchsstoffe im Fett anreichern können, die von manchen Menschen als unangenehm empfunden werden. In einem Forschungsverbund haben Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler der Universität Göttingen untersucht, auf welche Weise dieses Fleisch verarbeitet werden kann, um eine gleichbleibende Produktqualität sicherzustellen und das Fleisch für die Lebensmittelkette zu erhalten. Die Forscher variierten dafür verschiedene Gewürze, Rauch sowie den Anteil von stark geruchsabwei-chendem Eberfleisch bei der Herstellung von Frankfurter Würstchen. In zwei unabhängigen Konsumentenstudien wurden die Produkte verkostet und bewertet. Das Ergebnis: Die Verarbeitung von bis zu 30 Prozent stark geruchsauffälligem Eberfleisch zu schmackhaften Wurstwaren ist möglich.

Weitere Informationen finden Sie auf der Website der Universität Göttingen.